類別:中式料理 魚種:紅衫魚
難度:★★★ 烹調時間:30 mins
Recipe / Kent Kong
Cooking / Kent Kong
Photographs / Kent Kong
紅衫魚 ・ 2 條(約550g/14兩)
蕃茄 ・ 3 - 4 個
薑片 ・ 2 -3 片
蒜蓉 ・ 小量
蔥花 ・ 小量
・ 小量
砂糖 ・ 約 4 - 6 荼匙
茄汁 ・ 適量
清水 ・ 適量
先將蕃茄去皮
想快速將蕃茄去皮,可先用刀在蕃茄底部界一個十字,再放進熱水 5 - 10 秒,蕃茄皮便會自動脫離。
蕃茄切粒
準備兩三塊薑片和小量蒜蓉
切小量蔥花備用
將魚清洗乾淨後再抹乾魚身表面水分
可於魚背用刀切幾下,方便入味。
灑少量鹽於魚身及魚肚內
再於魚身兩側抹上薄薄一層生粉
先開火將鍋燒熱
落油及薑,待薑傳出香味後便可放魚
用中大火把魚煎至黃金色和熟透便可上碟備用,這時可用吸油紙把紅衫魚的多餘油份吸走
要把紅衫魚煎得外脆內軟而不粘鍋,首要條件是魚要新鮮,魚死得太久肉容易散開,鍋必須要熱而魚身表面水分亦必須抹乾,落鍋煎才不會粘鍋;煎魚時不要將魚反來反去,應煎好一邊後再煎另一邊,否則很容易會把魚弄得支離破碎。
最後步驟便是煮蕃茄醬
鍋燒熱後加點油,先用中火爆香蒜蓉,聞到蒜蓉香味便可加入蕃茄粒,轉用大火略炒
之後再加入水煮蕃茄,水的份量為剛好浸過蕃茄粒便可以,將火調校至大火
水滾後把火調至中火煮 10-15 分鐘
煮至蕃茄粒開始變得柔軟,便可以進行調味,如果還是覺得蕃茄粒太硬可以再煮一下
利用鹽、茄汁和砂糖,調校出自己喜愛的蕃茄醬味道
試好味後便可以熄火將蕃茄醬倒在魚上,灑上蔥花便大功告成
想令魚更入味,可於煮好蕃茄醬後放入魚再煮約 1 分鐘,分別是魚會變得沒那麼脆口。
這個菜式要煮得好,蕃茄醬的調味功夫最為重要,除非對自己充滿信心,切記不要一下子把調味料放得太多,否則味道一旦過鹹或過甜時便修正不了,應不斷反覆調味試味,直至味道滿意為止;魚的鹹香,配上醒目的甜酸味,才是蕃茄煮魚的理想效果。
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