類別:中式料理 魚種:燕星斑
難度:★★ 烹調時間:15 mins
Recipe / Kent Kong
Cooking / Kent Kong
Photographs / Kent Kong
石斑 ・ 500g/12兩
・ 1 束
芫荽 ・ 1 束
粗鹽/幼鹽 ・ 小量
頭抽/生抽 ・ 約 1.5 湯匙
昆布醬油 ・ 小量
清水 ・ 約 5 湯匙
冰糖 ・ 約 3/4 荼匙
雞湯 ・ 小量
幼鹽 ・ 小量
熟油 ・ 1 湯匙
各品牌醬油的味道有別,大家必須先試味再自行調整各調味料比重
先將魚清洗乾浄,另外預先燒一鍋水
千萬不要如洗菜般用水浸魚,或過早將魚清洗再放進雪櫃備用,因為魚被淡水沖洗後鮮味會慢慢流失,石斑應在清洗後 15 分鐘內放進鍋裡蒸。
抹乾魚身後把鹽均勻塗在魚身上
適量的鹽較醬油更能帶出魚的鮮甜,不過始終鹽只用作提味,不宜過量。
蔥切絲、芫茜葉切碎備用
把魚放進預先煲水至大沸的鍋裡,蓋上鍋蓋用大火隔水蒸,一條 500g 重的石斑約蒸六至七分鐘
六分鐘後打開鍋蓋,用筷子或長竹籤插進魚身最厚肉的部位,筷子能順利直刺到底則表示魚已熟透,如不能請再蒸多一會
魚蒸熟後,先倒去碟上的魚水
蔥絲和芫茜碎舖在魚面上再淋下滾油
再把頭抽、昆布醬油、水、鹽、冰糖、雞湯等調味料加進鍋裡拌勻,煮至大沸
醬油試好味,直接澆上碟便成
理想的醬油味道應鹹中帶有鮮甜味,色澤清澈。
石斑要蒸得好首要條件是魚要新鮮,如果魚鮮度不足或養魚都帶有很重的腥味,蒸魚時可放一至兩片薑片跟魚同蒸能有助減去腥味;蒸魚時間需因應魚的大小、魚身厚度而作出調整,不用擔心,多試幾次便能掌握,反而蒸魚醬油是最難掌握的部分,由於組合的調味料較多且需於短時間內完成,初時大家可在蒸魚前先把醬油煮好,待魚蒸好後再把醬油翻熱便可使用。
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