類別:中式料理 魚種:黃立鯧
難度:★★ 烹調時間:30 mins
Recipe / Kent Kong
Cooking / Kent Kong
Photographs / Kent Kong
黃立鯧 ・ 600g/1斤
・ 1 束
芫荽 ・ 1 束
生抽 ・ 2 湯匙
清水 ・ 1 湯匙
生油 ・ 1 湯匙
豆豉 ・ 1.5 荼匙
砂糖 ・ 2 荼匙
生粉 ・ 1 荼匙
紅辣 ・ 小量
蒜頭 ・ 半個
先將蒜頭、豆豉剁成蓉
紅椒切絲
蔥切成蔥花
芫茜葉切碎
把魚清洗乾淨後抹乾放於碟上備用
開火並加油至鍋上
爆香豆豉蓉、三分二的蒜蓉和紅椒絲,三分一備用
聞到香味便可加入水、生抽、砂糖再煮一下
試好味再加入生粉水拌勻
生粉水即生粉加清水拌勻,請不要直接將生粉放入受熱後的醬汁中,否則會變成一粒粒的生粉粒
醬汁煮好後放於碗中放涼,加入餘下的生蒜
混合後的醬汁、餘下的紅椒絲均勻的抹在魚身、腹內醃大約 10 分鐘
生蒜與熟蒜的味道並不一樣,混合使用可令蒜蓉的香味變得更加豐富
鍋中加水燒至大沸
把魚放進鍋中,蓋上鍋蓋用猛火隔水蒸 8 分鐘
魚蒸好後灑點蔥花、芫茜碎於魚身上,熜火焗 10 秒便完成
黃立鯧受熱後會分秘出大量魚水和魚油,這些魚水會稀釋原本抹在魚身上的醬汁,適當的生粉水能有效阻止醬汁被稀釋和鎖住魚體水份,魚蒸好後醬汁如能繼續黏在魚身,而部分醬汁則與魚水和魚油混合,那表示生粉水的份量十分恰當,亦是最理想的豉汁效果。

不過正因為魚水與醬汁混合同吃,因此必須把鯧魚的血液和內臟清理乾淨,尤其隱藏在魚腹內近脊骨位置的血塊,清洗不乾淨會引致魚汁帶有腥味。
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